Cupcakes

Los cupcakes son el postre perfecto para fiestas de cumpleaños, loncheras infantiles, picnics o cualquier celebración. Están deliciosos y, además, se elaboran solo con ingredientes limpios. No llevan lácteos, huevos ni gluten, todos ellos alimentos que alimentan a los patógenos responsables de gran parte de las enfermedades crónicas. Puedes hacerlos tan sencillos o tan coloridos como quieras gracias a las opciones de color para el glaseado y a la fruta con la que los decores.

Ingredientes

Para el bizcocho:

• 2 tazas de harina de avena sin gluten
• 1/2 taza de harina de coco
• 1/2 taza de harina de arroz integral
• 1 1/4 tazas de azúcar de coco
• 1 cda de polvo de hornear
• 1 taza de puré de manzana sin endulzar
• 2/3 taza de leche de almendras sin azúcar o leche de coco ligera
• 1/4 taza de aceite de coco derretido
• 1 cda de linaza molida
• 2 cdta de extracto de vainilla sin alcohol

Para el glaseado (frosting):

• 1 3/4 tazas de anacardos (remojados en agua caliente durante 1 hora)
• 1/2 taza + 1-2 cdas de crema de coco
• 3 cdas de aceite de coco
• 3 cdas de jarabe de arce
• 1 cda de jugo de limón
• 1 cdta de extracto de vainilla sin alcohol
• 1-2 cdta de pitaya en polvo y/o cúrcuma (opcional)

Para servir:

• 1/4 taza de frutos rojos frescos o fruta en cubos, como frambuesas, arándanos o mango

Preparación

1. Precalienta el horno a 350 °F/180 °C. Forra un molde para muffins con cápsulas de papel o engrásalo bien.
2. En un bol grande, bate con varillas la harina de avena, la harina de coco, la harina de arroz integral, el azúcar de coco y el polvo de hornear. Reserva.
3. En otro bol, añade el puré de manzana, la leche de coco, el aceite de coco y la linaza. Bate hasta que quede uniforme.
4. Añade los ingredientes húmedos a los secos y remueve hasta obtener una masa uniforme, muy espesa pero vertible. Con una cuchara, reparte la masa en el molde preparado, llenando cada cápsula hasta unas 3/4 partes de su capacidad.
5. Hornea durante 25-30 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada y un palillo insertado salga limpio.
6. Deja enfriar 5 minutos en el molde, luego retíralos y déjalos enfriar por completo sobre una rejilla.
7. Para hacer el glaseado, añade los anacardos, la crema de coco, el aceite de coco, el jarabe de arce, el jugo de limón y la vainilla a una licuadora. Licúa hasta que quede muy suave, raspando los laterales según sea necesario. Si hace falta, añade un poco más de crema de coco para poder licuar.
8. Déjalo tal cual o añade la pitaya en polvo o la cúrcuma y vuelve a licuar. Si quieres los tres colores, divide la mezcla en tres, deja 1/3 sin color y añade cúrcuma en polvo y pitaya en polvo a los otros dos tercios. Refrigera el glaseado al menos 4 horas o, mejor aún, toda la noche.
9. Pásalo a una manga pastelera y glasea los muffins.
10. Decora con frutos rojos frescos o fruta y sirve de inmediato. Guarda las sobras en el refrigerador.

Rinde 12